16. november 2020

Patientkøkkenet, Regionshospitalet Randers, tager et nyt skridt mod en mere bæredygtig fødevareproduktion og slår nu brød op på mel, fremstillet af korn, som allerede har været anvendt som base for øl- og whiskybrygning.

 

Nyt mel af affaldsprodukt_6252.jpg

Bager Morten Bendixen og cheføkonoma Mona Carøe har erstattet en del af hvedemelet og bruger nu maskmel som bæredygtigt og proteinrigt supplement i rugbrød, flutes, boller, knækbrød mm. Foto: Helle Brandstrup Larsen

Kan man få mere end én fødevare ud af ét kornstrå?

Svaret er ja. I disse dage kan patienter på Regionshospitalet Randers sætte tænderne i en skive brød, som er bagt på korn, der allerede har været anvendt én gang. Bageriet i Patientkøkkenet er nemlig gået i gang med at bage brød af mel, fremstillet af korn, som allerede har været anvendt som base for brygning af øl og whisky.

Kornet, som anvendes til fremstilling af øl, skilles fra tidligt i brygprocessen. Når kornet er forarbejdet til malt, og malten er mæsket i varmt vand, skilles "urten" fra til den videre ølbrygning. Tilbage - som et restprodukt fra ølproduktionen - er "masken"; det opkogte korn, der i konsistens minder om havregrød. Når væsken separeres fra, og kornet tørres, males det til mel.

 

Nyt mel af affaldsprodukt_6250.jpg

Rig på næring

Maskmelet skiller sig ikke blot ud ved at være en genavendt ressource. Næringsindholdet er væsentligt anderledes end i andre meltyper. Proteinindholdet er knap dobbelt så højt, som i almindeligt hvedemel, og indholdet af kostfibre er endnu højere.

- Maskmelet er spændende at arbejde med for os, dels fordi det er en bæredygtig fødevare, der udnytter et restprodukt og dermed minimerer madspild. Og dels fordi det meget høje proteinindhold giver os en unik mulighed for at imødekomme de småt spisende patienters behov for kost med højt næringsindhold. Nu har vi en ekstra mulighed for at servere flere proteiner i rugbrød, franskbrød, boller og kager, fortæller cheføkonoma i Patientkøkkenet, Mona Carøe.

Patientkøkkenet bager med fire forskellige typer af maskmel; Pilsner, IPA, Stout og Whisky. Maskmelet er fremstillet af mask fra danske, økologiske bryggerier og destillerier.

CO2-aftrykket fra produktion af maskmelet er 36 procent lavere end ved produktion af almindeligt hvedemel.

Patientkøkkenet på Regionshospitalet Randers bærer det økologiske spisemærke i guld og vægter desuden bæredygtighed og kvalitet højt.